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我们研究了100+城市的餐酒数据,挖出这5个拉高餐厅利润的场景!

全金铺   2021-04-14     浏览量:2221

促销模式早已过时,

急需重塑“餐+酒”场景力!

 

餐饮老炮儿所熟知的,酒水消费给门店带来的毛利一般高达80%。“餐+酒”无疑是餐厅有力的竞争点。

 

但,“餐+酒”的互动模式已经改变。

 

“门店促销”的餐酒模式已经彻底过时,以往餐厅通常会用促销小姐来拉动酒水消费。这与早期饮酒习惯有关。聚餐喝酒是件开心事,大家消费水平也不高,一瓶“水啤”就满足了大家的需求。

 

新的社会环境,新的主流消费者,急需新的饮酒场景。

 

时代飞速发展,社会结构愈加固化,年轻人面对未来的不确定性,疯狂放大。搞钱不易,房子买不起,恐婚恐育......压力需要出口,以酒解忧,这个需求被释放得更广阔。

 

不少餐厅试水了多时段运营,白天餐厅,晚上小酒馆。餐饮老板内参首席研究官王新磊提到:此前,一些餐厅尝试失败,根本原因不是产品不好,而是场景不符合。而没有场景升级,多时段经营只能是空想。

 

更深究一层,原因是对消费者的需求,消费者生活方式的挖掘不够深。

 

在车祁看来,一款产品要产生消费动作,需要细分场景与细分人群合力,让消费者在其中产生消费冲动。

 

“场景应该跟着消费者生活的新方式走,这样才会出现一些产品的创新,更能让消费者被打动。”

高端餐厅需要一款品质差异化的啤酒

 

巴奴毛肚火锅,在北京上海的客单价是160~180元,每天餐台上收拾出来的是一大堆茅台瓶子。相校于海底捞的人均120元,巴奴客群更加高端。其创始人杜中兵曾说,巴奴的使命是为给巴奴打Call的“社会精英”提供极致服务。


凭借“产品主义”出圈,巴奴非常在意产品的品质与价值。杜中兵曾在采访中提到,“为什么别人做自己代加工的啤酒,而我们只卖百威的鲜啤、扎啤?巴奴就一句话,永远要做价值。”

 

曾经在国内高端餐厅的酒桌上,啤酒是缺位的。出现在巴奴餐桌上的,是百威集团针对中国高收入人群的宴请社交场景,定制化推出的高端啤酒百威金尊。

车祁提到,在高端餐饮的聚餐场景中,消费者在意三个因素:一是品牌要有逼格,二是产品要有档次,三是包装要有面子。产品品质到位了,辅之以贵气的金色包装,在高端聚餐场合喝啤酒,就变得合理。
口味加持,打动“不喝酒”的女性消费者

产品层面,酸猫梅梅由酸梅汤+啤酒酿制而成,风味性更强,低度,易饮。口感上,年轻女性也非常容易接受这款产品。


定制化生产,算得上是百威集团的优势。它在中国设有精酿小酒厂,可以在一个月之内做出3种口味。


在设计层面,酸猫梅梅更是打动了年轻消费者。“他们需要故事,需要一些引发话题的讨论”。啤酒品牌与网红重庆火锅联名,取名“酸猫梅梅”,俏皮可爱,一下子勾起了消费者的喜爱。


在当下的中国,女性觉醒趋势下,女性啤酒消费也正在被唤醒。精酿口感细腻,相对容易触动女性消费。


两个月内,酸猫梅梅带动售点啤酒消费上涨15%,主要由女性新客带来。

打造城市名片,创造餐酒里的文化价值感


长沙的超级文和友本身带有很强的IP属性,传递着市井气息和城市文化。年轻人热衷到文和友打卡,游客也将其视为城市地标。一有朋友到长沙,总能从朋友圈翻出一张超级文和友打卡照。

 

今天的餐饮竞争,是围绕用户体验展开的场景化战争。

 

吴晓波曾在2020年跨年演讲中提到,在这个过剩的时代,“消费品市场看到的变化,是体验大于必需,颜值大于功能,口碑大于品宣。”

 

消费者喜欢的不仅是产品本身,而是产品所处的场景,以及场景中感同身受的颗粒度。在年轻人的消费语境中,啤酒是一种态度表达,一种生活方式。

 

基于对消费者精细化的洞察,车祁表示,“万物皆媒体。百威集团非常愿意和餐饮老板一起打造双赢‘餐+酒’产品体系,结合餐饮品牌自身的特质进行共建,依靠品牌之间的强大互动来创造新的餐饮体验。”