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都是被逼的!餐饮人搞了些“小动作”,营业额直升20%

全金铺   2020-12-18     浏览量:723
疫情倒逼餐饮数字化转型,先行的企业,营收逆势提升两成
疫情之后,数字化给餐饮人带来的效益已经非常明显。
小龙坎旗下品牌小龙翻大江就有明显的感触。虽然很早就有过数字化尝试,但落地并不顺利。直到今年疫情期间,定位轻奢的小龙翻大江找到了餐厅的首要痛点是提升体验。
小龙翻大江品牌总经理刘业坤告诉内参君,他们简化了菜单,将上百道菜压缩到70多道,再参考美团提供的大数据,增加了一些牛肉类菜单。小龙翻大江成都门店全职员工数量是去年的70%,与此同时,平均营业额提升了15%。
成都起家的餐饮品牌吉钵钵是另一个典型案例。吉钵钵属于加盟连锁品牌,数字化可以帮助它解决的主要难题有两个:一是提高门店利润,二是做好加盟商管理。
吉钵钵运营总监李秀英提到,今年使用美团餐饮系统后,各门店的库存和损耗情况都能及时知悉。吉钵钵还设置了千元用量管理,降低了食材的损耗,把各个门店的应产率控制在了合理范围内。
除此之外,美团餐饮系统的数据,也成为了营销策划的主要参考项。
李秀英进一步解释:“虽然顾客都喜欢优惠,但是方式各有不同。比如,有的喜欢外卖满减券、有的偏爱线下赠品,这在会员系统后台都能体现出来,有利于策划有针对性的营销方案,进而提升客单价,拉动复购,今年营业额逆势增长10%-20%。
“山高皇帝远”,这是加盟商管理的难点,数字化工具对品牌的帮助也是显而易见的。
“尤其是生意好的加盟商,容易不服公司的统一管理。利用数字化工具,我们会采集他的信息,比如营业额、人工成本、食材成本等,再对比每个月从品牌方进货的数量,就能够核算出该加盟商的运营,是否还在品牌的管理半径中。” 李秀英说道。
数字化十年变革,必须通过五年来完成!
对比海外餐厅,美团餐饮系统产品市场负责人王东烽提到,美国、欧美、日本市场,一家餐厅会拿出一年3%的营业额,在IT管理上投资。他们服务商的定价也是一样的,所以服务商都赚钱,提供的服务质量也很好。
“疫情倒逼了整个餐饮数字化的变革,十年的变化必须通过五年来完成。”
以往,很多一线品牌赶上了商场红利期,不需要考虑数字化,就可以获得很好的营业额。在拓新的时候,因为品牌本身有资本优势,只要够勤奋,不断试错中,就能找到增长路径。
这几年,很多品牌的利润情况已经没有那么好了,创新的动作变得颤颤巍巍。尤其是上半年,很多连锁的头部品牌业都有一个共识,觉得企业信息化、数字化是其短板。
餐饮数字化,其实就是将人得经验标准化,把以前长时间累积的经验,变成一个技术。核心是减少低效的劳动成本,提高门店运营效率。
就拿店长来看,业内有这样一个说法:一百个好员工里,才出一个合格的店长。好店长难挖,更难培养。数字化给门店找店长带来了新的可能性。那就是降低了对店长的能力要求。

举个例子,门店沽清,就可以放心地交给AI。比如有的餐厅下雨天生意会变差,生意好的时候,智能化系统就会自动少备货。如果没有智能化的决策系统,店长需要耗费相当大的精力做统计、预算、决策。
喜茶就是最早意识到数字化重要性的企业之一。在自身搭建数字化系统的同时,也一直与美团有合作。走在数字化潮头的喜茶,非常了解自己的消费者。比如某款新品上线后,如果大家喝两次就不复购了,那就说明大家不喜欢这个新品。因此,不等消费者讨厌它,喜茶就会下架这款产品。
“现在的企业,已经开始去管理消费者对产品的意见,从而影响整个供应链,影响服务,影响一系列的改革。”王东烽说道。
他进一步表示,以前只有少部分餐饮企业知道数字化的重要性。今年年初,美团大力推行春风行动,就是要让大家知道数字化的好处,再运用各种各样的步骤和策略,能够落地,尝到甜头。
人人都知道数字化,但要怎么用好数字化工具?
其实做餐饮SaaS的企业并不少。美团近几年入局餐饮SaaS,服务了大量的餐饮企业。
在内参君看来,美团餐饮系统能够做到后来者居上,其主要原因离不开美团团队对于餐饮行业深度的理解。
王东烽提到,美团餐饮系统的初心,某种层面也是去找每一个业态里的基本功是什么。比如扫码点餐如果不达到30%,70%靠服务员,这样的餐厅管理就会非常混乱,反而增加餐厅的管理成本。
12月3日,美团“春风行动”百万商户成长计划也增加了“餐饮系统”解决方案,计划未来三年内,助力超20万连锁门店,100万餐饮商户线上化经营。
这一“餐饮系统”解决方案,数字化内容分为六个部分,不同餐厅分别有不同的侧重点。
第一,新店推广。养店的成本十分高昂,往往需要半年或几年的时间。如果产品本身已经很好,通过美团推出数字化解决方案,就可以快速扩大流量,增强曝光度。
第二,效率提升。近年来,中国的人口红利已经在消失,这种情况下必须用最少的人来经营门店。显而易见的是,通过扫码点餐能大量节省人工,提高效率。
第三,会员营销。比如,至尊披萨与美团餐饮系统展开合作,对会员进行分析和汇总,针对不同类型的顾客,设置多种营销方案。比如,给外卖顾客发送堂食优惠活动通知,给堂食顾客发送外卖满减券,提升他们的交叉复购。
第四,流量扶持。有些店不太会宣传,但是菜品做得非常棒。对于这些餐厅,美团会对他们进行流量扶持。
第五,成本降低。虽然中国基础信息化很先进,但供应链体系相对于欧美非常落后,成本控制太复杂。这就需要通过数字化,让餐厅慢慢降低成本。
位于成都宽窄巷子的金熊猫餐厅今年与美团合作。以前,每个月食材、用工成本,一系列数据都是人工核算。如今使用美团餐饮系统,每天都可以监测到这些数据,帮助餐厅做出智能化的决策方案。
第六,大数据选址。美团推出大数据选址系统,把以前几千、几万的选址费用,降到了60元。在美团的选址系统上,能够查一个位置的在线数据,比如有多少成交额、多少活跃的人流等,帮助品牌方快速判断该位置是否合理。
结语
在数字化大潮之下,既要赶上这班车,又要冷静地找到进入这场潮流的最佳姿势。
如何避坑入局,就美团来看,一般会在前期阶段,与商户共同寻找门店主要痛点。对于快餐品牌来说,最大的痛点可能是提高效率;而中高端餐饮的痛点可能是体验。
不同的品牌、不同的发展阶段,需要关注的地方是不一样的,因此需要平台与品牌双方发力,逐渐清晰化具体需求。
在秦朝看来,今年很多餐饮人的数字化观念发生了变化,这并不是超前的,而是一个常态。
他进一步总结,“餐饮数字化,其实就是未来产业发展的新基建。十几年前我们做餐饮,需要考虑产品、选址、培训等事情,这些以前的基建内容。如今,无论是一家餐厅、一个小档口,都要考虑如何用数字化的方式提升效率,获取最大的商业价值。”