餐饮是个大赛道，火锅因其去厨师化（后厨工业化）属于餐饮里优秀的细分赛道。呷哺呷哺所属中国快速休闲餐厅市场（比低端快餐高端一点吧），从2008年-2013复合年增长率达23.0%，凑凑所属传统火锅市场，2013-2017年11.6%复合增长，预计2017-2022年10.2%复合增长，2022年达到7077亿元规模。但中餐快餐里没能跑出巨头，真功夫、永和大王、吉野家、味千拉面都处境尴尬；传统火锅里跑出了海底捞，小肥羊好像消失了。
餐饮门店收入=门店数量×单店营收=门店数量×客单价×顾客量=门店数量×客单价×翻台率×单店容纳人数×经营天数
一、呷哺呷哺分析
1.单店利润难以提升。翻台率天花板比较低，2019年为2.6，2016年高点3.4，要再次回升非常难，消费升级（消费者以单客、三两知己为主，收入增长后变更其他品牌）、品牌老化、顾客尝新（台式小火锅上瘾性弱）等原因。客单价2019年为56元，从历史情况看客单价提升也比较难。同时成本端也没有降低的可能性，三大成本为：食材成本（占收入比38%）、店租折旧成本（17%）、人工成本（24%）长期看涨。外卖业务可能是可见提升单店利润的方法，2020年赵总访谈中所述有些店外卖近20%比例。
2.门店数量扩张。2019年呷哺呷哺1022家，从管理层发言来看，北方特别是北京、河北布局稳固，东北存在消费力弱的问题，上海布局尚未成熟，整体扩张会放缓。业界标杆肯德基/麦当劳/必胜客在国内门店数量分别为 6500/3500/2200 家，从一些分析报告来看，2000家是国内连锁快餐店的极限。
二、凑凑分析
1.单店利润可观。2020年赵总访谈中所说凑凑单店销售额为呷哺呷哺的5倍，估算成熟门店约为2200万元，2019年实际平均1177万元，海底捞成熟门店5178万元。从大众点评凑凑店每晚排队的数据来观察，翻台率应该不错。同时人气高的店在综合体租金成本上有降本优势（凑凑算是网红餐厅），海底捞的租金折旧成本仅为收入的7.3%。凑凑以家庭、亲朋好友为消费群体，店铺选位合理，菜品管理到位的话，顾客流失率会比较低。所以凑凑单店利润远高于呷哺呷哺，但会低于海底捞（单店销售额只有海底捞1/2）。
2.门店数量扩张。2020预计新开100家，达到200家左右规模。海底捞2019年是768家。凑凑团队的管理模式、能力暂还是不及海底捞的，所以扩张规模还是有限的。
三、毛估估
用DCF法毛估估，价值低于等于现在市值。为什么估值这么低，因为自由现金流小，从历史数据看虽然经营现金流不错（2019年经营现金流量/销售额=17%），但每年投资支出金额巨大，租金、装修支出大。
用PE法毛估估，呷哺呷哺5年后新增凑凑250亿市值（500家门店，43pe，海底捞1/2）。
四、几点考虑
1.主要看凑凑的扩张能力，稳定的翻台率；以及市场能否给予凑不错的估值。
2.呷哺呷哺业务稳定低增长或不倒退即可。
